Die heißesten Bücher im kühlen Herbst
Wenn das Kochbuch des neuen „Koch des Jahres“ so lange auf sich warten lässt ist die Neugier groß und die Erwartung hoch. Und nun ist es da! Schön sieht es aus, das Buch, roh und pur, schon der Einband verrät eine Präokkupation mit Textur. Und darüber, sowie über Geschmack, Ursprung, Reinheit und Küchenmagie, lernt man in den 350 Seiten dazwischen Einiges. René Redzepi verwandelt die Naturgaben seiner Umgebung: Malz und Brot in Erde, Karotten in Eiscreme, obskure Kräuter in eine Wiese auf Milchhaut, Kalbsbrust in knuspriges Stroh. Apropos Stroh - auch ein Öl kann danach schmecken, und dass es perfekt zu Topinambur passt glaubt man sofort. Die Naturverbundenheit des Kochs schließt molekulare Komponenten nicht aus: scheinbar ist die Textur erst mit Xanthan, „instant food thickener“ und Gellan perfekt. Auch wenn man diese Zutaten nicht daheim hat: das Buch lohnt mehr als einen flüchtigen Blick, denn es ist eines dieser Werke, die den kulinarischen Horizont verrücken. Am besten hört man beim Lesen irgendwas von Grieg. Nachempfinden kann man das eine oder andere Rezept übrigens durchaus.
Auch Nils Henkel spielt in der oberen Liga mit, und auch hier darf man sich kulinarischwe Inspiration und kochtechnische Herausforderung erwarten. Der hoch dekorierte Chef des Gourmetrestaurants im Schlosshotel Lerbach hält sich ebenfalls an die Gaben der Natur und der Saison (aber nicht streng regional) und verwöhnt mit Entenleberschnitte auf Apfelvariation; katalanische Seegurke mit gelber Linsensauce und Aubergine oder Kokossüppchen mit Curry und Litschi-Ingwersorbet. Die einzelnen Komponenten der einzelnen Gänge sind recht klar und teils einfach, auf die Zusammensetzung kommt es eben an! Auch voll der guten Ideen, und wie immer bei Büchern von Haubenköchen, sind allein die Grundrezepte für Fonds, Saucen, Eingemachtes etc. die Anschaffung des Werkes wert.
Er sagt, den Anfang verdiene das Ei und widmet diesem ein volles Kapitel, gefolgt von Fluss, Meer, Feld, Weide, Wald und Ende, welches äußerst spannend ist, jedoch nicht verraten wird. Staunen Sie selbst!Das in blau gehaltene Cover mit der Flosse am Titelbild ist kein„Fisckochbuch“. FISCHERZUNFT ist Restaurant und Hotel direkt am Rhein, in dem André Jaeger, von mehreren Asienaufenthalten geprägt, die moderne europäische Küche mit asiatischem Einfluss in Einklang bringt. Und das macht er ausgesprochen gut! Nicht nur Zutaten aus Ost und West sondern auch Gar- und Zubereitungsmethoden lässt er zu aufregenden Kombinationen verschmelzen. Klingen tut das ganze in etwa so: Rehrücken-Teriyaki mit Shitake und Blaubeeren, Teegeräucherte Wachtel oder Vanille Lachs mit Macadamianüssen, Grapefruit und Kaffirlimette.
Da kommen die versprochenen Geschmacksexplosionen garantiert nicht zu kurz! Dass Kochen gleich Kunst ist und sich das Auge an Werken wie die des André Jaeger höchst erfreut merkt man schon beim ersten Durchblättern dieses aufregenden und mit weisen Zitaten gespickten Bildbandes.
André Jaeger, Fischerzunft, AT Verlag
„Don’t play with your food“ – diese Abmahnung haben Sam Bompass & Harry Parr in ihrer Jugend wohl einfach ignoriert. Gut so, denn die Spielereien haben sich gelohnt. Konkret geht es um das leuchtende, meist süße Ding, das zu Deutsch als Wackelpudding bekannt ist. Hiermit machen sich die blutjungen Jungs einen Jux und servieren uns in ihrem ersten Buch technicolour Kunstwerke für jeden ästhetischen und kulinarischen Geschmack: gestreifte Himbeer-Mandelmilch Jelly, Bacon Cola Jelly, Mai Tai Jelly… meist als architektonische Gebilde in Miniaturform, denn wie wir lesen hat die Form schon seit Jahrhunderten große Bedeutung fürs Prestige des Kochs. Und überhaupt: hier geht es um die Renaissance einer kulinarischen Kunstform, für die schon im Mittelalter Könige ihre Köche in ferne Länder schickten. Und die Botschaft der beiden bei dem Ganzen? Essen darf – und soll – auch mal einfach Spaß machen – dem Auge, dem Gaumen, dem Koch. So befolgen wir doch gerne den Rat auf S. 82 „ make sure you chill the champagne ahead of time - it is important that you drink whilst on the job“ und machen bei nächster Gelegenheit ein Festtagsjelly als Dessert. Denn eigentlich geht’s ganz leicht. Prost Mahlzeit!
Ganz im Ernst macht hingegen Martin Sieberer in „Von süßen Sinnen“ so richtig edle Desserts. Auch nicht immer brav, aber eben das, was man sich von einem Haubinger heutzutage erwartet: ein saisonaler Klassiker mit Zutaten aus Nachbars Garten (oder vom Exoten-Express, ganz nach Laune) mit kleiner Überraschung, etwa Quittentartelette mit süßem Senfeis oder dreierlei Nougat mit Passionsfrucht Marshmallow. Nicht gähnen jetzt! Die Rezepte sind wirklich gut, tatsächlich nachmachbar und allein die Basisrezepte für Teige und Massen sowie die Pralinenrezepte lohnen die Anschaffung dieses Buches.
So richtig am Boden bleibt Bernd Siefert mit seinen „Kuchen, Tartes & Cupcakes“ . Er kann auch anders, ist er doch Autor von „Sweet Gold“, an das sich nur Profis und arrivierte HobbybäckerInnen wagen. Hier hingegen aber darf man einfach ganz normal und gut backen: Topfentorten in mehreren Varianten, Tartes aus verschiedenen Ländern, tea-time cakes und Kuchen fürs Kaffeekränzchen, oder einfach für die süße Jause. Null kompliziert, einfach gut. Wetten, dass Sie in diesem Buch mindestens einen neuen Lieblingskuchen finden, den Sie auch in 10 Jahren noch regelmäßig (auswendig!) backen?
„Ich habe dieses Buch geschrieben um denjenigen, die das erste Mal indisch kochen die Angst zu nehmen (...)“ So lautet im Kern das Credo des neuen Buchs von der seit Jahrzehnten für ihre Curries bekannten Schauspielerin und Kochbuchautorin Madhur Jaffrey. Der Titel Curry Easy ist hierbei Programm. Die in englischer Sprache verfassten Rezepte gelingen leicht, die Zutaten sind auch in Europa erhältlich und die Autorin gibt Tipps zur Kombination der einzelnen Gerichte, so dass zu den Curries auch der passende Reis (besonders gut: der cremige Coconut Rice von Seite 212), die gewünschte Gemüsebeilage oder ein die Würze des Curries perfekt ergänzendes Chutney gereicht werden können. Den Kapiteln und Rezepten sind Informationen zur Herkunft des Gerichts und der traditionellen Einordnung der Zubereitungsweise vorangestellt und geben zusammen mit dem abschließenden Glossar einen hervorragenden Überblick über die indische Curry-Küche. Nicht zuletzt die Farbenpracht des Umschlags und die ganzseitigen Bilder animieren zum Nachkochen der Gerichte. Übrigens: Das Auberginencurry auf Seite 144-145, das Pilz Bhaaji (Seite 157) und das Kerala-style Chicken Curry von Seite 94 waren schon Grundlage für unser Mittagsmenü Am Hof - natürlich verfeinert mit Babette‘s eigenen Gewürzmischungen.
Wenn ein Schweizer Fotograf 10 japanischen Köchen begegnet, entsteht: „Japan“ – ein feinsinniges Buch gespickt mit besonders schönen Bildern. Hier begegnen Langsamkeit und Tradition der Moderne, Kultur und Entdeckungsreise vermischen sich mit kulinarischen und geschmacklichen Erfahrungen. Das Buch lehrt uns nicht nur die Kunst der Reiszubereitung oder ein Rezept für das klassische „Dashi“, sondern wagt sich auch an modernere Kreationen wie „Crème brulée von der Passionsfrucht mit Ihrem Sorbet“, „Schweinskotelett mit schwarzen Oliven“, oder auch „frittierter Tofu an Bernsteinsauce“. Ohne Zweifel ein Buch, das nicht nur jene erfreuen wird, die bereits in das Land der aufgehenden Sonne verliebt sind. Perfekt zum Verschenken – oder sich schenken lassen!
Ja, wir haben einen Hang zum mediterran-orientalischen Aromenzauber! Und wenn ein Buch wie Silvena Rowes „Purple Citrus & Sweet Perfume“ geliefert wird sind wir dann mal weg. Denn diese Seiten verschlucken affine Leser einfach so, in Gedanken kocht man Stubenküken mit Zaatar und Pistazien, dazu Quitten-Rosenmarmelade, löst nebenbei Granatapfelkerne für einen Salat aus, hat schon einen Orangen-Haselnusskuchen im Rohr und den Orangenblütensirup dazu im Topf und ist ganz und gar in eine andere, buntere, intensive Geschmackswelt entscwunden. Einmal Durchblättern, ca. 15 Lese- mit Ausrufezeichen. Steht schon im „Babette’s own“ Regal.