Die Neuen des Sommers 2010
Wie bereite ich welches Fleisch zu- und warum sollte ich das überhaupt tun? Wer sich solche Fragen schon einmal gestellt hat, dem sei das Buch Fleischeslust ans Herz gelegt. Einsteiger werden die sorgfältig aufbereitete Warenkunde zu schätzen wissen, aber nicht nur die Tiere selber - unterteilt in Rind, Schwein, Lamm, Kaninchen, Wild und Geflügel - wurden auf Herz und Nieren geprüft, sondern auch die Rezepte. Übersichtlich, fundiert und praxisnah kommen die nämlich daher, und laden wirklich dazu ein, die Klassiker der Wiener Wirtshausküche einmal daheim (um Welten besser!) nachzukochen. Aber auch Kenner der Materie werden auf ihre Rechnung kommen, denn nebst Reisfleisch, gefüllten Paprika und Krautrouladen sind hier auch Rezepte wie gebratene Wachteln mit Muskatellertrauben, Reh-Carpaccio mit Rosmarinöl, oder Entenbrust mit Quitten-Birnen vertreten. Vor Innereien wird sich übrigens ebenfalls nicht gescheut, sind diese doch traditioneller Bestandteil der Wiener Küche. Die Fotografien darf man ruhig als puristisch und sehr gelungen bezeichnen, sofortige „Fleischeslust“ ist (fast) garantiert. Wer sich beim Fleisch trotzdem zurückhalten will: Der Beilagen- und Saucenteil wartet auch mit einigen Schmankerln auf! Ein Standardwerk also für „echte Wiener“ und solche, die es noch werden wollen. Übersetzung des Küchenwienerisch ins Hochdeutsch wird mitgeliefert - oder hätten sie gewusst, was „EINBRENNTE HUND“ sind? Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser, Fleischeslust (Collection Rolf Heyne)
Andreas Mayer macht im schönen Schloss Prielau in Zell am See ganz große Küche für ganz Große und feiert sich und seine Kunst nun in einem ersten - etwas selbstverliebten - Kochbuch. Mit "Vision - Faszination - Perfektion" gelang ein Werk, das bescheidenere Hobbyköche angesichts der komplexen Kreationen eher auf einen Besuch in diesem Ausnahmelokal als auf eigene Experimente hoffen lässt. Die einzelnen Gänge der sieben Menüs setzen sich selten aus weniger als drei bis vier Komponenten zusammen, die in der vorgeschlagenen Zusammenstellung teilweise die Kapazitäten einer Haushaltsküche sprengen und auch zur gelungenen Fertigstellung einer mittelgroßen Küchenbrigade bedürfen. Beispielhaft: Pulpobonbon - im Biene Maja Nudelteig - oder Räucherfischsniff. Das Porsche-Menü (Foodfotos: an Felge und Auspuff) und Gerichte wie "Crème brûlée von der Zigarre" lassen keinen Zweifel darüber, welche Zielgruppe zum Genuss dieser Geschmackserlebnisse auserkoren ist. Fazit: entweder man kann's kochen, oder man kann's zahlen. Andreas Mayer, Vision - Perfektion - Faszination. Große Küche auf Schloss Prielau (Umschau Verlag)
Der pragmatische Schulbuchcharakter der Reihe "Kochuniversität" des Tre Torri Verlags mag auf den ersten Blick eher nüchtern wirken, bei genauerem Hinsehen wird jedoch klar: hier lernt man wirklich was! In dem dritten Band "Geschmack" aus der Feder von Physiker Thomas Vilgis wird unserer geschmacklichen Wahrnehmung, den physikalischen Vorgängen beim Kochen und den fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami auf den Grund gegangen. Zur Veranschaulichung gibt es teilweise molekulare, aber auch ganz normale Rezepte, die tatsächlich den kulinarischen Horizont erweitern - schon allein wegen der spannenden Erläuterungen zu der aromatischen Bedeutung der einzelnen Zutaten und Kochvorgänge in jedem Gericht. Für die kulinarische Fortbildung unerlässlich. Thomas Vilgis, Kochuniversität Geschmack (Tre Torri)
Noch nüchterner - denn fast ganz ohne Fotos - präsentiert sich ein Grundkochbuch zum Thema "sous vide". Auch hier hat neben zahlreicher Sterneköche Thomas Vilgis seine Hände im Spiel, denn das Kochen im Vakuum ist nicht nur eine Kaprize der modernen Küche, sondern tatsächlich eine Garmethode für mehr Geschmack. Warum das so ist erläutert ein ausführlicher Theorieteil, wie man es macht veranschaulicht ein Kapitel zur Praxis, gefolgt von facettenreichen, hoch interessanten Rezepten auf satten 300 Seiten. Her mit dem Vakuumierer! Sous-vide Grundkochbuch - Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Verlag Gebrüder Kornmayer)
Auf der suche nach den Gerichten seiner Kindheit begibt sich Frank Camorra, australischer Starkoch mit spanischen Wurzeln, auf eine Entdeckungsreise in eine sehr facettenreiche spanische Landküche. Hier teilen die Landsleute selbst - vom Arzt über den Postangestellen bis zum Bauern oder Schneider - ihre persönlichen Lieblingsrezepte voller Stolz und Lebensfreude mit dem Leser. Zumeist sind es einfache, bodenständige Gerichte, die genau dadurch so unwiderstehlich sind: Madrids Tapas schmecken nach Eingelegten Sardinen. Nach der Ernte im Gemüsgarten werden Teigtaschen mit Quitte und Ricotta gefüllt. Die Katalanische Tradition wird in Klippfisch und Samfaina weitergelebt und Andalusien vermacht uns herrliches Schokoladenbrot mit Olivenöl.. Kleine Geschichten über das echte spanische Leben, das vor Feiern und Festen nur so sprüht, machen das Werk zu einer Riesenportion Tradition, Wissen und Geschmack. Viva Espana! Frank Camorra, Viva Espana (Christian Verlag)
Noch mal Spanien: nach Simone Ortegas vor mehr als 30 Jahren erschienen und viel gefeierten Anthologie „1080 Rezepte“ dürfen wir uns jetzt über die englische Übersetzung ihres ebenso prallen wie originellen Werkes über die Welt der Tapas freuen. Von Tortilla mit Käse und Bohnen bis Sardellen mit wilden Pilzen ist so ziemlich alles vertreten, was die Tapastradition zu bieten hat, nebst Fotos im Überfluss. Ein Buch, das sehr passend zum Sommerstart und dem Beginn langer Terrassen- oder Gartenabende mit Freunden erscheint. Sehr praktisch: ein ausführliches Tapasglossar. Simone & Inès Ortega, The Book of Tapas (Phaidon Press)