November-Neulinge
Was kann man von einem Buch namens Die neue Wiener Küche erwarten? Regionale Fisch- und Fleischgerichte, Rezepte mit Innereien und dazu das Beste an Gemüse, was Wien zu bieten hat. Wenn der Autor dieses Buches dann Christian Petz heißt ist klar, dass alle Gerichte höchst kreativ und modern im Bewusstsein der Küchentradition gekocht werden. Und wie das schmeckt, davon konnten wir uns selbst überzeugen: Rieslingkutteln mit Schneckenkipferln und Bachforellenfilet im Kressefond mit Wildkräutersalat haben ganz ausgezeichnet gemundet und uns ebenso zum Nachkochen angeregt wie Waller in Steinpilz-Zwiebel-Sauce (passend zum Herbst) oder die vegetarischen Krautkrapfen. Abgerundet durch Grundrezepte und viele persönliche Tipps ist ein Buch entstanden, das klassische Komponenten neu kombiniert und interpretiert und somit seinem Titel absolut gerecht wird.
Christian Petz, Die neue Wiener Küche, Christian Brandstätter Verlag, € 34,95.
In ihrem Beruf beschäftigt sich die Dänin Anette Eckmann mit Inneneinrichtung, für kulinarische Inspiration zieht es sie aber nach draußen: „Aus der grünen Speisekammer der Natur“ holt sie Gänsefuß, Engelwurz, Fichte und Vogelbeere sowie Brombeeren, Äpfel und Walnüsse. Die gesammelten Naturgaben verwandelt sie auf vielfältigste Weise in originelle Köstlichkeiten für Gaumen und Auge, etwa Hochprozentiges, Eingemachtes, Kandiertes, Gebackenes oder Getrocknetes. Die eine oder andere Zutat kommt der saisonalen Tischdekoration zugute, denn für Schönes hat Eckmann ein Händchen, wie die Fotos in diesem wirklich hübschen, ideenreichen Buch beweisen.
Anette Eckmann, Wild Kochen – Aus der grünen Speisekammer der Natur, Christian Verlag, € 30,80.
Auch dem Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner dient die Natur als Speisekammer, aber nicht nur seine unmittelbare: neben heimischen Rottannenzapfen, Sauerklee und allerlei Wild und Flussgetier finden Wasserbüffelmolke, Papaya, Arganöl und Sandelholz gleichermaßen Verwendung in seinen avantgardistischen Kreationen. Sein Begriff der „organischen Küche“ räumt auch die Verwendung von Kieselsteinen, Torf (mit Schoko!), Ameisensäure und diversem Geäst sowie molekularen Küchentechniken ein und hat ganz und gar alchimistische Anklänge. So heißen die Menüs „Cernunnos, der Gehörnte“, „Ruf der Elfen“ oder „Moorgeflüster“, große Mysterien werden „ganz normalen“ KöchInnen auch bei der praktischen Umsetzung der Rezepte begegnen. Großteils ist dieses Werk wohl eher zum Bestaunen als zum Nachkochen geeignet. Andererseits, warum sollte man sich nicht an die Herstellung von „Stahl-Ton-Crunch“ (Zutaten: Fizzy-Granulat, Stahlnägel, Tonerdepulver, Wasser und Zucker) wagen?
Stefan Wiesner, Wiesner – Avantgardistische Naturküche, AT Verlag, € 71,90.
Was nahbare und nachkochbare Landküche auf höchstem Niveau betrifft, ist auf die Gebrüder Obauer stets Verlass. In ihrem neuen Buch (endlich!) „Vom Kochen auf dem Lande“ wird in der gewohnt gekonnten, feinfühligen Manier der beiden Haubenköche Bodenständiges raffiniert interpretiert. Nicht, dass alles immer kompliziert sein muss: bei der „Würtslsuppe für alle Tage und für Anspruchsvolle“ lassen die Obauers die Wahl zwischen Maggiwürze und lang geköchelter Rindssuppe, und verschmähen die einfache Variante dabei keinesfalls. Allein diese Haltung bereitet Freude, sowie Ideen wie Paradeiser mit Dattelpaste und Wermutsauce, Forelle blau mit Hollerblüten oder Hirschtartar auf Kletzenbrot. Wir legen Ihnen dieses Buch wärmstens ans Herz!
Rudolf und Karl Obauer, Vom Kochen auf dem Lande – Rezepte für den raffinierten Naturgenuss, Zabert Sandmann, € 25,50.
Jamie kocht weiter! Nach vielen kulinarischen Weltreisen präsentiert uns Jamie Oliver nun Rezepte aus seiner Heimat. Auch dies ist eine Reise durch verschiedenste Kochtraditionen, gepaart mit regionalen und saisonalen Gerichten. So trifft Bristol auf Jamaica (Knuspriger Schweinebraten mit Jerk Salsa), es gibt Rochen in Pfefferkruste mit Erbsen und frischer Minze und Warmen Salat mit Ente und Clementinendressing. Wie bei einem Trip nach London inmitten aller traditionellen Pubs und kleinen, feinen Bäckereien fühlen wir uns dann im Kapitel über Pub Food (Toad-in-the-Hole) oder Rezepten zur Tea Time (Früchtebrot mit Earl Grey). Britain Calling!
Jamie Oliver, Zu Gast bei Jamie. Die besten Rezepte aus dem Königreich, Dorling Kindersely, € 25,70.