Dezember 2011
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 Joël Robuchon, von den Alain Ducasse im Vorwort sagt, er ist „einer der größten zeitgenössischen Köche Frankreichs“, hat nun die ursprünglich fünfbändige (und japanischsprachige!) Ausgabe seiner Kochkunst in einem Band veröffentlicht: Robuchon - Die Klassiker (aus der Reihe Grand Livre de Cusine, in der auch Ducasses Werke erschienen sind). Der „Koch des Jahrhunderts“ zeigt uns Rezepte aus seinen Restaurants, welche für Profiköche und erfahren Hobbyköche gleichermaßen geeignet sind. Dass Joël Robuchon ein absoluter Perfektionist ist, merkt man jeder Seite an: so werden z.B. Pilze zu Scheiben von 1,2 cm Durchmesser ausgestochen, um dann mit Kammmuscheln ein perfektes Spießchen zu ergeben; die Gemüsesuppe wird mit Foie Gras und Trüffeln aufgewertet. Jedes Rezept wird gleich zweimal erläutert; zunächst als Text, danach folgen Bilder, in denen Schritt für Schritt auch die schwierigsten Rezepte nachvollziehbar dargestellt werden. Unzählige Vorspeisen, Fisch- und Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse sowie Desserts, je nach Rezept durch Warenkunde vervollständigt; dazu noch Grundrezepte (für Saucen, Fonds und Teige), ein Glossar der Produkte, Fachbegriffe und eine Rezeptliste werden so zu einer 450-seitigen Zusammenstellung französischer Kochkunst auf höchstem Niveau. Und falls Sie noch kein außergewöhnliches Weihnachtsmenü zusammengestellt haben - hier werden Sie sicher fündig.Joël Robuchon, Robuchon. Die Klassiker. Grand Livre de Cusine. Matthaes Verlag. Bis 31.12.2011 noch zum Subskriptionspreis von € 90,50, ab 1.1.2012 € 100,80.
 Wer ist Thomas Dreher? All jenen, die (so wie wir) noch nicht vom haubendekorierten Tiroler Koch gehört hatten, wird diese Frage in seinem ersten Kochbuch Ganz natürlich recht ausführlich beantwortet: Auf 40 Seiten stellt er sich, seinen Werdegang und seine Küchenphilosophie vor. Hier lesen wir von Naturverbundenheit und Inspiration, Chancen, Niederlagen und Erfolg, Privatem und Beruflichem. Für ein Verständnis seiner Küche wäre das gar nicht nötig, denn die Rezepte erschließen sich auch ohne Einleitung. Mit schlichter Natürlichkeit, Harmonie und Raffinesse kombiniert er leicht erhältliche Zutaten, einfache Garmethoden und kreative kulinarische Akzente zu sehr verführerischen, phantasievollen Gerichten und Rezepten, die auch Hobbyköchen keine Stolpersteine in den Weg legen. Derart nahbare Haubenküche „für zuhause“ findet man nicht so oft!Thomas Dreher, Ganz natürlich – Meine besten Rezepte für Zuhause, Umschau Verlag, € 48,10.
 Bis jetzt gab es Bücher für die Haubenküchenfraktion und dann welche für alle anderen - auch Hobbyköche genannt. Das war einmal. Heston Blumenthal at Home kann nämlich beides. Bekannt durch „The Fat Duck“ und Gerichte, die technische Herausforderungen mit sich bringen, geht es in Heston Blumenthals neuestem Werk immer noch um aufregende Rezepte, die jedoch mit allen Hintergrundinformationen geimpft sind, um das Gericht voll und ganz zu verstehen. Manche Gerichte lassen jene der Fat Duck durchblitzen, ein wenig einfacher schon, trotzdem mit dem gewissen Etwas. So wie das Rotkraut Gazpacho mit Senfeiscrme oder Jakobsmuschel Tartar mit weißer Schokolade. Zudem sind den Klassikern und Traditionsrezepten einige Seiten gewidmet. So erklärt Heston wie und warum ein Sonntagshendel tatsächlich superperfekt wird, was das Credo einer Quiche ist und dass Sous vide, also vakuumierte Lebensmittel im Wasserbad zu garen, die große Zukunft ist. Ein Buch für Abenteurer und all diejenigen, die mehr wissen wollen. Hier erfahren wir ALLES! Räuchern, beizen, kaltgaren, pochieren, braten, rösten, konfieren, backen, karamellisieren, schäumen und warum das eigentlich so funktioniert wie es das tut. Heston at Home sorgt bei allen experimentierfreudigen Köchen, die stets auf der Pirsch nach Herausforderungen sind, nicht nur unterm Weihnachtsbaum für das große Wow!
Alfons Schuhbeck, Meine Reise in die Welt der Gewürze, Zabert Sandmann, € 25,70.
Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini, Aus Italiens Küchen, Echtzeit Verlag, € 52,-
 Der Silberlöffel, die beeindruckende italienische Rezeptsammlung aus den 50er Jahren, ist ebenfalls in einer überarbeiteten Neuausgabe erschienen. Die knapp 1500 Seiten sind in rotes Leder gebunden und kommen in einer hippen Stofftasche (solange der Vorrat reicht).Der Silberlöffel, Phaidon, € 41,10.
Food, die ganze Welt der Lebensmittel, Teubner Verlag, € 102,70.
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SUPPE MIT SINN
WIR BACKEN WEIHNACHTSKEKSE Am 8. Dezember in der Schleifmühlgasse. Unsere Öffnungszeiten am 8. Dezember: Am Hof 13, 1010 Wien und 10-18 Uhr |
KLEINE GEWÜRZKUNDE ZU SAFRAN
Ein Buch wie ein orientalischer Basar selbst. Unzählige Fotos von und mit dem Autoren, jede Menge zusätzliche Informationen über die Länder, deren Gewürze und Gesundheitstipps laden zum längeren verweilen ein bevor man zum Rezeptteil gelangt. Die Rezepte sind gut bebildert, regional aufgeteilt, einfach nachzukochen und dabei trotzdem raffiniert. Begeben Sie sich also auf eine (unverhandelbar günstige) Reise von Marrakesch über Beirut, Istanbul bis nach Jerusalem. Unsere Rezepttipps: Rosa gebratener Rehrücken auf Zimt-Feigen-Blaukraut mit Erdäpfel-Quitten-Püree (S. 324) und Feigen mit Turban und Mandeljoghurt (S. 330).
Das seit Jahren vergriffen Meisterwerk Aus Italiens Küchen der berühmten Schweizer Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach wurde vom Echtzeit Verlag neu herausgegeben. In genauso edler Ausstattung wie das Fundstück Aus Frankreichs Küchen und das Standardwerk Aus Schweizer Küchen. Damit ist die Kaltenbach-Trilogie wieder komplett.
Apropos Tasche, auch das größte uns bekannte Buch (27 x 36 cm, 368 Seiten, 2000 Fotos) zum Thema Warenkunde wurde überarbeitet und in eine schöne Tasche gesteckt. FOOD, die ganze Welt der Lebensmittel (Teubner Verlag).
Meist wird Safran als Kostbarkeit aus dem Orient angesehen, daher mag es erstaunen, dass auch in Österreich dieses Jahr bereits eine kleine, feine Safranernte eingefahren wurde. Dass dies nur in penibler Handarbeit geschehen kann erklärt auch den hohen Preis: pro Safrankrokus werden drei Blütennarben mit einer Pinzette abgezwickt, die dann als Safranfäden in den Handel kommen. Gemahlenen Safran sollte man meiden, denn nur so ist man vor gestreckter Ware (etwa mit Gelbwurz) sicher. Das feinwürzige und einzigartige Aroma der edlen Safranfäden ist seit der Antike hoch begehrt, und auch aufgrund des hohen Preises galt Safran lange Zeit als eines der edelsten Geschenke, das man jemandem machen konnte. Warum also diese gute Idee nicht für Weihnachten verwenden? Ein Döschen Safran ist eine originelle und köstliche Geschenkvariante; möchten Sie Ihrem Geschenk noch eine Extraportion Aufmerksamkeit und Liebe hinzufügen, so verwandeln Sie ihn mit wenigen weiteren Zutaten in ein kulinarisches Geschenk aus Ihrer eigenen Küche. Beispielsweise können Sie ein schönes Glas mit bestem Risottoreis, vermengt mit einigen Safranfäden füllen – die Basis für ein gutes Risotto Milanese. Der Reis wird so schon im Voraus das Aroma der Fäden annehmen. Für Naschkatzen empfehlen sich eingemachte Safranbirnen. Ein Rezept dazu finden Sie 
