Babette´s Genusspost im September |
Die Sommerferien sind vorbei, alle sind zurückgekehrt. Dennoch verbleibt der Sommer noch ein wenig und darum haben wir die Lebenszeit unseres 3er-Tragerls Cool Cooking mit Gewürzen zum Dippen noch etwas verlängert.
Zu Mittag Am Hof und in der Schleifmühlgasse gibt es jetzt wieder die großen Menüs mit vielen neuen Kreationen.
Im Herbst gibt es traditionell viele neue Bücher . Die ersten und schönsten Neuerscheinungen haben wir für Sie bereits angeschaut und stellen Ihnen nun österreichische, asiatische und vegetarische Kochbücher vor. Kommen Sie vorbei und schmökern Sie in unseren Bücherstapeln - es gibt viele neue Rezepte.
Wie sehen Kochbuchgeschäfte in anderen Städten aus? Wir haben im Urlaub Kochbuchgeschäfte in Berlin, New York und Toronto besucht.
Langer Pfeffer sieht aus wie kleine Zapfen, riecht erdig und entwickelt beim Kochen eine süßliche Schärfe. Mehr kulinarische, botanische und historische Informationen haben wir für Sie in unserer kleinen Gewürzkunde zusammengestellt.
Wir wünschen Ihnen einen schönen Spätsommer.
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Alle Inhalte im Überblick: |
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KOCHBÜCHER IM SEPTEMBER
Die ersten Neuerscheinungen des Herbstes. |
BABETTE'S UNTERWEGS
Kochbuchgeschäfte weltweit |
KLEINE GEWÜRZKUNDE ZU LANGEM PFEFFER
Informationen zu Herkunft und Verwendung |
Viel Spaß beim Lesen!
Neue Kochbücher im Frühsommer |
Mehr Rezensionen gibt es hier
Kim kocht neu. Eines ist jedoch geblieben: Die Rezepte sind aufregend, außergewöhnlich und kreativ. Das weitaus längste Kapitel dreht sich um Fisch – schließlich ist das Sohyi Kims Spezialität. Und neben Gerichten für ganz besondere Anlässe, wie z.B. Oktopus mit Ananas und tasmanischem Pfeffer oder Tunasashimi mit Erdbeer-Chili-Salsa gibt es auch Gerichte, die man gerne einmal im Alltag ausprobieren möchte: Gedämpfter Winterkabeljau mit Ingwer-Vinaigrette und Jungzwiebel oder Koreanische Somen-Nudeln mit Eierschwammerln. Viele Rezepte tragen Elemente ganz verschiedener Küchen in sich, so z.B. der Gemüse-Couscous mit Berberitzen, Koreanische Grammelknödel oder Kaiserschmarrn mit Ingwer-Apfel-Kompott. Das sind Rezepte, die für sich sprechen und die geschmackliche Vorstellungskraft herausfordern. Kochen auch Sie neu!
Sohyi Kim, Kim kocht neu, Christian Brandstätter Verlag, € 29,90
 Sarah Wiener, Fernsehköchin und seit Jahren in Deutschland beheimatet, beschert uns jetzt eines der schönsten Kochbücher über österreichische Küche der letzte Zeit. Um die ganze kulinarische Vielfalt des Landes zu präsentieren, hat sie sich auf eine Reise durch Österreich begeben, und so finden sich neben ihren eigenen Rezepten auch die von befreundeten Köchen oder guten Bekannten – den Herdhelden. Dennoch liegt der Schwerpunkt ganz klar auf den Rezepten, nicht auf den Personen. Und so gibt es Neues und Altes, Traditionelles und Modernes, vom Heurigen oder aus Wien, mit Zutaten aus dem Wald oder vom Bauernhof – jedes Gericht mit Liebe und Sorgfalt ausgewählt. Ob Artischockensalat mit Ribisel-Vinaigrette und gratiniertem Ziegenkäse, Steinpilzpastete, Brennnesselblätter in Bierteig oder Holunderblütencreme mit Limette: Dieses Buch macht einfach Lust auf österreichische Küche.
Sarah Wiener, Herdhelden, Gräfe und Unzer, € 25,60.
 Weil Gemüse gerade jetzt in der Hocherntezeit ein großes Thema ist, freuen wir uns besonders Alice Harts Gemüse satt! auf unserem Büchertisch begrüßen zu dürfen. Eine Hymne an die vielen herrlichen Obst- und Gemüsesorten da draußen! Hier ist nämlich das Gemüse der eigentliche Star am Teller und dient nicht nur als Beiwerk zu Fleisch. Zusammen mit verschiedenen Getreidesorten, Hülsenfrüchten, Kräutern und Früchten kann der erste Rang gebührend gefeiert werden. Die Rezepte sind von den kulinarischen Traditionen der verschiedenen internationalen Küchen inspiriert, und haben den Vorteil, dass wirklich jeder das eine „Ahhh“ oder „Ohhh" von sich geben wird. Dass die vegetarische Küche alles andere als langweilig ist - wir also bloß dem Rhythmus der Jahreszeiten zu folgen brauchen - versprechen Ideen für Frühstück & Brunch, wärmende Suppen, knackige Salate, Rezepte zum Angeben und Ideen, wenn´s mal super schnell gehen soll: Linsenmousse und Karottenhummus zum Beispiel, Vietnamesische Crêpes mit Pilzen, Birnen-Tarte mit Parmesan und Thymian oder Sommergemüse-Terrine mit Ricotta, die von unserer Küchenfee Sophie mit einem großen Lächeln im Gesicht bereits erprobt wurde. Besonders spannend sind die Anleitungen zum Selbermachen von Joghurt, Tofu und Käse. Und dann kann man nebenbei noch über lustige Illustrationen und das wirklich entzückende, inkludierte Daumenkino schmunzeln.
Alice Hart, Gemüse satt!, Dorling Kindersley, € 20,60
Kochbuchgeschäfte weltweit |
Kitchen, Arts & Letters heißt das kleine, östlich vom Central Park gelegene Kochbuchgeschäft in New York. Hauptkunden sind hauptsächlich Profiköche. Und davon hat New York ja einige. Yotam Ottolenghi’s Plenty ist auch hier eines der beliebtesten Bücher, ansonsten sind - vor Allem bei New York-Urlaubern - Cookies-Rezepte sehr begehrt (klar, im Land der großen und bunten Kekse).
Bei The Good Egg in Torontos wuseligem Kensington Market gibt es neben Kochbüchern auch jede Menge Kochutensilien, Bildbände und allerlei bunte Kleinigkeiten. Wer Hunger hat, kann in einem der vielen kleinen Restaurants und Cafés in der Nachbarschaft esse; ich war bei Wanda’s Pie in the Sky und habe mir das passende Buch gleich mitgebracht. Die Rezepte werden wir für Sie ausprobieren und die besten Pies stehen dann auf unserer Wochenkarte.
Berlins Goldhahn und Sampson liegt am noch immer sehr coolen und hippen Prenzlauer Berg und hat seinen Standort perfekt gewählt. Ein großer Büchertisch ziert den kleinen hübschen Laden, der neben Büchern auch andere kulinarische Leckerein präsentiert. Sei es Wein, Schokolade, Olivenöl, Gewürze, Eingemachtes, Marmelade oder die gut sortierte Auswahl an Vanilleschoten. Besonders begeistert waren wir auch vom wirklich spitzenmäßigen Espresso und den hausgemachten Kuchen und Tartes, mit denen das Schmökern in den wirklich gemütlichen Ledersofas noch viel mehr Spaß macht und den nebeligen Morgen erstrahlen lässt. Ach ja, und Kochkurse gibt´s auch!
Beim langen Pfeffer handelt es sich zwar nicht um den „echten“, aber in mancherlei Hinsicht um den ersten Pfeffer. Nicht nur stammt der Name Pfeffer vom Sanskrit Wort pippali ab, welches den langen Pfeffer bezeichnet, dieses Gewürz war auch einige Zeit vor dem runden Pfeffer von den Griechen und Römern in medizinischem und kulinarischem Gebrauch. Möglicherweise wird Ihnen dieser Pfeffer auch unter den Namen Bengalischer Pfeffer oder Balinesischer Pfeffer begegnen – je nach Anbaugebiet. Piper longum und Piper retrofractum (die beiden miteinander verwandten Sorten des langen Pfeffers) sind leicht verholzende Sträucher oder Stauden, die ihre Blüten und Früchte an Blütenständen ausbilden. Die winzigen, dicht gedrängten Beerenfrüchte verwachsen während der Reife derart, dass die reife Ähre wie ein kleiner Zapfen aussieht. Die Ernte kann etwa zwei Monate, nachdem sich die Fruchtstände ausgebildet haben, erfolgen; die anschließende Trocknung dauert einige Tage.
Bezüglich Schärfe übertrifft der lange Pfeffer die meisten runden Sorten, denn mit 6 - 9% ist sein Piperingehalt recht hoch. Im Aroma ist er erdig mit einer zimtartigen Komponente, und dennoch nicht ohne Frische. Die erdige Note entfaltet sich am Gaumen gemeinsam mit süßlichen und blumigen Anklängen – und einer ordentlichen Schärfe! In manchen regionalen indischen sowie nordafrikanischen Küchentraditionen wird er gerne eingesetzt, zum Beispiel für Gewürzmischungen wie das äthiopische Berbere oder das marokkanische Ras-el-hanout.
Und was kann langer Pfeffer in Ihrer Küche beitragen? Natürlich kann man ihn, zumindest für die Pfefferschärfe, statt oder wie schwarzen Pfeffer verwenden, geschmacklich bringt er den Speisen aber eine ganz eigene Note. Sein vielschichtiges Aroma harmoniert ebenso mit Fleisch, insbesondere Wild, und Fisch wie mit charaktervollem Gemüse, intensiven Käsesorten und mit Süßem. Beim Kochen ist Vorsicht geboten, die Schärfe von zerkleinertem langem Pfeffer durchdringt schnell eine Speise, der er beim Garen zu früh zugefügt wurde. Daher empfiehlt es sich, langen Pfeffer unzerkleinert mitzugaren (wie bei unserem Rezept des Monats) oder unmittelbar vor dem Servieren im Mörser zerstoßen oder auf einer Muskatreibe gerieben über die Speise zu geben. |
Viele Genüsse wünscht allen herzlichst
Schleifmühlgasse 17, 1040 Wien
Tel: 585 5165
Am Hof 13, 1010 Wien
Tel: 533 6685
www.babettes.at |


KAMPOT PFEFFER
Die neue Ernte 2011 aus Kambodscha ist bei uns eingetroffen.
UNSER AKTUELLES 3ER-TRAGERL:
COOL COOKING
mit
Chat Masala
Dukkah
Zough
UNSERE ÖFFNUNGSZEITEN IM HERBST
1010 Am Hof 13
Mo-Fr 11-19 Uhr
Sa 10-17 Uhr
1040 Schleifmühlgasse 17
Mo-Fr 10-19 Uhr
Sa 10-17 Uhr |