Weniger Kochbuch als umfassendes Nachschlagewerk für ambitionierte KöchInnen – es wirkt schon fast großspurig, wie die zwei Autoren schon im Titel ihres Buches ankündigen, der geneigten LeserInnenschaft den Weg zum perfekten Gemüse weisen zu wollen. Hat man ihren Wälzer dann das erste Mal in der Hand wird direkt klar, dass dieser Weg vorwiegend theoretischer Natur ist.

Ein bisschen fühlt es sich für mich nämlich an, als säße ich wieder in der Schule und müsste für Klausuren in Biologie und Chemie pauken. Aber immerhin bekommt man so zwischen Aminosäuren und Peptiden einen ausführlichen Einblick darüber, welche Moleküle beispielsweise der Karotte ihren charakteristischen Eigengeschmack verleihen. Vierich und Vilgis lassen sich weiters nicht lumpen und erklären verschiedenste Gar- und Zubereitungstechniken und liefern einen Abriss über die Geschichte des Gemüseanbaus, bevor sie auf die einzelnen Gemüsesorten eingehen.

Das klingt zugegeben trockener als es tatsächlich ist – der Schreibstil der beiden Autoren täuscht bisweilen gut über die Fülle an Informationen hinweg, sodass man sich bereitwillig von dem Sog an Wissen bannen lässt. Allerdings, auch das muss man an dieser Stelle explizit anmerken: eine üppig bebilderte Rezeptsammlung sollte man ebensowenig erwarten wie ausschließlich vegetarisch bis vegane Rezepte.

Vielmehr gleicht das Buch einem Lexikon, das mit viel Hintergrund- und Zusatzwissen zu altbewährten (und mir teilweise bislang unbekannten) Gemüsesorten aufwarten kann. Von Kultivierungsgeschichte, diversen Züchtungen einzelner Sorten, Anbau und Lagerung wird einem so viel Erläutert, dass man sich im Anschluss an die Lektüre getrost als Gemüseprofi bezeichnen kann.

Dass der Titel des Buches leicht irreführend ist, ist zu verzeihen – zwar reicht das Zutatenspektrum der Rezepte von Ascorbinsäure bis Geflügelleber (und erinnert damit eher an Molekularküche, als an hippe Veganer-Blogs) – aber abseits der ohnehin zweitrangigen Rezepte kommen KöchInnen jedweder Ernährungsweise allein ob der nützlichen Informationen auf ihre Kosten.

So ist das Buch in seinem Umfang zwar eher für arrivierte Kochprofis – oder solche, die es werden möchten – als für HobbyköchInnen geeignet; wer dieser quasi-wissenschaftlichen Herangehensweise allerdings offen gegenübersteht, wird mit einem Nachschlagewerk belohnt, das man nicht mehr missen möchte. Allein die Hinweise auf Kombinationsmöglichkeiten einzelner Gemüsesorten und -geschmäcker und die Tipps zu Einkauf und Lagerung sind in meinen Augen Gold wert und laden dazu ein, das Buch Mal ums Mal aus dem Regal zu ziehen und etwas nachzuschlagen.